Menyembelih dan menyembelih babi domestik bukanlah tugas yang mudah dan membutuhkan keterampilan dan ketangkasan tertentu. Poin penting dalam proses ini adalah pendarahan maskara. Tidak adanya darah meningkatkan presentasi dan rasa daging.
Penyembelihan babi di rumah
Bagi mereka yang terlibat dalam peternakan babi di halaman, tidak akan berlebihan untuk mengetahui cara memotong babi. Lebih sering babi disembelih dengan cara dipotong lehernya. Terkadang mereka membunuh dengan pisau di jantung - dalam hal ini, Anda harus segera memotong arteri karotis dan vena jugularis agar darah mengalir. Kemudian bangkai diletakkan di atas meja atau digantung dan bulu-bulunya dibakar. Ini dilakukan dengan obor atau gas dengan menghubungkan obor ke silinder. Saat bulunya terbakar, bulunya dikikis dengan pisau.
Setelah selesai dengan prosedur ini, bangkai "menghitam" - kulitnya benar-benar terbakar hingga berwarna coklat tua. Tutupi babi dengan lap yang direndam dalam air hangat selama beberapa menit untuk merendam lapisan yang menghitam. Mereka mengikis dan mencuci bangkai putih, mencuci kepala dan kaki secara menyeluruh.
Terkadang perlu untuk menghilangkan kulitnya. Sayatan dibuat di sekitar kepala. Area kulit di dekat alat kelamin dipotong. Mereka mulai mengupas kulit dari kaki belakang ke arah kepala, menarik kulit dengan satu tangan, dan dengan hati-hati memisahkannya dari daging dengan pisau dengan tangan lainnya. Setelah membuang kulit di satu sisi, babi dibalik. Kulit yang dihilangkan ditaburi dengan garam kasar, digulung dengan bulu dan dibiarkan garam.
Cara menyembelih babi
Setelah selesai dengan pengolahan kulit, mereka mulai menyembelih babi. Bangkai dibalik, diamankan agar tidak jatuh: kepala, kaki dilepas di sepanjang sendi lutut, peritoneum dipotong dan, setelah memotong tulang dada, bagian dalam dikeluarkan: perut, hati, usus. Lakukan ini dengan hati-hati, berusaha untuk tidak merobek usus.
Mengikuti bagian dalam, mereka mengeluarkan lemak internal, memisahkan ginjal, memasukkan semuanya ke dalam piring bersih. Diafragma dipotong, dan dengan itu jantung dan paru-paru. Kantung empedu dikeluarkan dari hati, sayatan dibuat di jantung, dicuci dari darah. Leaver ditangguhkan untuk mengalirkan darah. Isi dikeluarkan dari usus besar dan kecil, dibersihkan dan dicuci - digunakan untuk membuat sosis buatan sendiri.
Selanjutnya, lemak subkutan dihilangkan dengan memotongnya dengan ikat pinggang. Ini dibagi menjadi lemak - lapisan subkutan padat setebal lebih dari 2 cm dan lemak - lapisan lemak tipis, setebal 1,5 cm, lembut. Bangkai dipotong menjadi beberapa bagian dalam urutan tertentu - pertama, dipotong di sepanjang tulang belakang, kemudian dibagi sesuai dengan skema:
- kaki dipisahkan oleh persendian (bahu dan ham);
- Sandung lamur;
- leher;
- pinggang.
Pengrajin berpengalaman memotong bangkai di sepanjang sendi dan tulang belakang hanya dengan pisau, tanpa kapak.
Di musim dingin, daging disimpan dalam potongan besar, digantung di kait. Untuk penyimpanan di lemari es, deboning dilakukan - ampas dipisahkan dari tulang. Di skapula, tendon dipotong, pulpa dipotong, dan potongan itu sendiri dibagi menjadi tulang humerus dan bahu. Daging dipotong dari leher berlapis-lapis, tulang dibagi sepanjang tulang belakang, daging dikeluarkan dari tulang rusuk, tulang rusuk dipotong. Potongan pulp dipotong dari pinggang di sepanjang tulang belakang.
Daging babi dibagi menjadi kategori pertama dan kedua. Yang kedua meliputi: lengan bawah (shank), tangki dengan potongan leher, betis, sisa bangkai - kelas satu. Otot-otot bagian atas tubuh babi bekerja lebih sedikit selama hidup, sehingga daging dari tulang belikat dan leher dianggap paling empuk dan berair dan digunakan untuk daging atau babi rebus.
